COMO REALIZAR TU PROPIA CREMA: (BÁSICO)
Todas estas
son consideraciones generales. La textura final de nuestras cremas va a depender
de muchos factores como vamos a exponer a continuación:
Fase
acuosa: 60% de agua aprox.
Fase
oleosa: 30 % de aceites o mantecas
Emulsionantes:
En este tipo de cremas, en las que la fase acuosa es tan predominante, se
recomienda poner en la fase acuosa un 1% de glicerina vegetal o espesar la fase
acuosa con goma xantana al 0,2 o 0,3%.
Conservantes: 0.6% (orientativo)
Conservantes: 0.6% (orientativo)
Crema
untuosa:
Fase
acuosa: 30%
Fase oleosa
y emulsionante: 70%
n Aumentando
el porcentaje de agua, se consigue una crema más fluida y blanca.
n Aumentando
el porcentaje de aceites, se consigue una crema más untuosa.
-- Hay que
tener en cuenta que la elección tanto del tipo de aceite, mantecas y
emulsionantes como el porcentaje de agua/aceite pueden determinar la textura y
el tacto de la crema. También influye la herramienta utilizada al batir la
crema.
Preparación:
n Calienta
al baño maría : Por una parte la fase oleosa y por otra, la fase acuosa. Cuando veas que la fase oleosa
está completamente derretida, déjalo un minuto más. Es recomendable que ambas
fases estén a la misma temperatura.
n Añade
la fase acuosa en la oleosa lentamente y remueve a la vez. No dejes de batir.
La mezcla empezará a adquirir textura y un color blanquecino.
n Sin
dejar de batir, introduce el recipiente en otro con agua fría. Enfriará la
crema y le dará estabilidad, durante un par de minutos.
n Añade
el conservante y remueve lentamente.
n Añade
los aditivos: aceites esenciales,
extractos, colágeno, coenzima Q10, … uno por uno y seguir mezclando lentamente.
Precauciones:
n Si
la fase oleosa y la fase acuosa no están a la misma temperatura, la crema se
cortará, tipo mahonesa. Por una parte quedará una parte sólida y , por otra
parte, una parte líquida.
n La
crema con cera de abeja es más aceitosa y amarillenta.
n La
crema hecha con otro tipo de emulsionantes como el polawax es blanca.
n La
textura depende de los elementos utilizados.
La
naturaleza del aceite vegetal usado tiene una gran influencia en la textura y
el tacto de las emulsiones. Así, una emulsión hecha de una base de aceite de
aguacate o de germen de trigo tiene un toque más rico que la misma emulsión
producida con aceite "seco", como el aceite de avellana o aceite de
melón. Además, la adición de aceites esenciales, de ciertos activos y ciertos
conservantes en su preparación puede cambiar la consistencia obtenida.
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